φρέσκο βούτυρο
φρέσκο θυμάρι
ξύσμα από μισό πορτοκάλι
ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ
ελαιόλαδο
150 γρ. ρύζι γλασέ
τα εντόσθια ψιλοκομμένα αν υπάρχουν,
λίγο μπέικον ψιλοκομμένο
μισό κιλό χοιρινός και μοσχαρίσιος κιμάς
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1φλ. κονιάκ,
χυμό από 1 πορτοκάλι
100 γρ. σταφίδα
1/2 φλ. κουκουνάρι καβουρντισμένο φρεσκοτριμμένο πιπέρι & αλάτι
ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΑΛΤΣΑ (πρεραιτικά)
όλα τα υγρά του ψησίματος (που έμειναν στο ταψί)
3 κ.σ. αλεύρι
1 φλ. τσαγιού μαυροδάφνη
1 φλ. λευκό ξηρό κρασί
1 λίτρο ζωμός κότας
1 κλαδάκι δεντρολίβανο ή θυμάρι
ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΑΣΟ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ
1 κ.σ. μέλι 1 κ.σ. βούτυρο
1/2 φλ. χυμός πορτοκάλι
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Καθαρίζουμε τα εντόσθια. Τα πλένουμε και τα ψιλοκόβουμε.
Σε τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε τον κιμά το μπέικον και τα εντόσθια για 6΄-7΄.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 4΄-5΄.
Σβήνουμε με το κονιάκ.
Προσθέτουμε το χυμό πορτοκαλιού και αφήνουμε να γλασάρει η γέμιση.
Εν συνεχεία ρίχνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, σταφίδες κουκουνάρι, ξύσμα, και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε καλά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Σημαντικό: Αν η γαλοπούλα είναι κατεψυγμένη πρέπει να μείνει δύο μέρες περίπου στην συντήρηση για να ξεπαγώσει σωστά. Από τον κρεοπώλη ζητάμε να αφαιρέσει το λαιμό αλλά να παραμείνει η πέτσα και τις άκρες από τις φτερούγες.
Πλένουμε καλά μέσα κι έξω κι αφαιρούμε με το χέρι το περισότερο λίπος από την κοιλιά.
Αναμειγνείουμε τα υλικά μας (το βούτυρο, το θυμάρι, το ξύσμα και το αλατοπίπερο) και αλείφουμε μέσα κι έξω τη γαλοπούλα. Αυτό θα βοηθήσει ώστε να ψηθεί χωρίς να στεγνώσει.
Τραβάμε το δέρμα του λαιμού και το ράβουμε για να κλείσει από πάνω.
Γεμίζουμε τη κοιλιά αλλά όχι ασφυκτικά γιατί η γέμιση διογκώνεται με το ψήσιμο.
Τη γέμιση που περισσεύει την ρίχνουμε στο πλάι.
Ράβουμε καλά τη κοιλιά.
Τοποθετούμε τη γαλοπούλα, τη γέμιση που περίσσεψε και λίγες πατάτες κυδωνάτες σε μιά μεγάλη γάστρα. Έχουμε προθερμάνει καλά το φούρνο, στους 220ºC σε αντιστάσεις και την βάζουμε στην τελευταία σχάρα. Μετά από 45΄ χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160ºC. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 3 ώρες. Προς το τέλος του ψησίματος ξεσκεπάζουμε τη γαλοπούλα και αφήνουμε να ροδίσει η επιφάνεια και να τραγανίσει η πέτσα. Σε γενικές γραμμές όσα κιλά είναι η ωμή γαλοπούλα τόσες ώρες ψήσιμο θέλει.
Για να μη στεγνώσει το κρέας και μας αρπάξει το δέρμα, αλείφουμε τακτικά με πινέλο κατά τη διάρκεια του ψησίματος με τα υγρά του ταψιού, κάθε 20΄. Αν θέλουμε να γυαλίζει η πέτσα της την αλείφουμε με γλάσο μέλι, βούτυρο και πορτοκάλι. Τη βγάζουμε από το φούρνο και την καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο για 20΄, να ανακτήσει τους χυμούς της.
Για την σάλτσα :
Γέρνουμε τη γάστρα και αφαιρούμε όσο περισσότερο λίπος μπορούμε με κουτάλι. Βάζουμε ότι αφεραίσαμε στη κατσαρόλα, πασπαλίζουμε με το αλεύρι και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά αφήνουμε να ψηθεί το αλεύρι για 3΄-4΄, ανακατεύοντας με σύρμα. Προσθέτουμε το κρασί και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για να αποφύγουμε το σβόλιασμα της σάλτσας. Τέλος προσθέτουμε και το ζωμό -ζεστό πάντα- ανακατεύοντας με σύρμα. Βράζουμε τη σάλτσα, προσθέτουμε και τυχόν υγρά από την πιατέλα που φυλάμε τη γαλοπούλα για να ενισχύσουμε τη σάλτσα. Αρωματίζουμε με το δεντρολίβανο ή το θυμάρι και αλατοπιπερώνουμε. Σιγοβράζουμε 8΄-10΄, μέχρι να δέσει καλά.
Σουρώνουμε τη σάλτσα και τη διατηρούμε ζεστή.
Σερβίρουμε τη γαλοπούλα ολόκληρη, με τη σάλτσα σε σαλτσιέρα.
Η γέμιση, το περίσευμα και τα υπολείμματα του ταψιού είναι πολύ νόστιμα σε γεύση με αποτέλεσμα να μείνει η γαλοπούλα.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου